Домашні обіди по-одеськи: зовсім не для домашніх

Одеситам завжди був притаманний глибоко філософський погляд на життя. Вони вважали, що кожна людина народжена для щастя, як птах для бульйону. Вважалося, що справжній одесит повинен виглядати так, щоб поряд з ним основоположник пишних «лукулових бенкетів» Луцій Ліціній Лукулл виглядав, як Поль Брег, що здуру повірив у своє «чудо голодування». Сьогодні ми дізнаємось, звідки одесити черпали сили, щоб нагулювати апетит, і натхнення, щоб його підтримувати.

Охоронці домашнього апетиту

Здавна вважалося, що ресторани це візитна картка Одеси. Так, старі одеські ресторани були привабливими і апетитними, але не йшли ні в яке порівняння з домашніми обідами, якими диригували одеські господині. Ті частування часом готувалися в умовах суворої конспірації, потай від дихаючих у замкову щілину найближчих людей, тобто сусідів. До речі, традицію пригощати вдома завів ще дюк де Рішельє. Щоправда, його стіл не вирізнявся різноманітністю. Друзі, які щодня в нього обідали, навіть обурювалися:

— Скажіть, герцогу, чому ось уже три роки нам подають одну й ту саму м’ясну страву?
— Панове, так треба ж доїсти! — простодушно відповів Рішельє.

А ось одеський градоначальник Гур’єв був знаменитий не тільки винайденою ним «гур’євською кашею», а й неповторними обідами на честь начальства. Так 22 липня 1823 року в альтанці на дачі по Французькому бульвару серед пишних кущів і пахощів троянд дружина градоначальника Гур’єва накрила урочистий обід на честь нового генерал-губернатора краю графа М.С. Воронцова. Дружина графа щиро вважала, що головним відповідальним за гарний настрій її чоловіка є повар. Саме тому у перший же рік перебування Воронцових в Одесі в будинку змінилось три повари.

Їжа не приходить одна

Але не відволікатимемося. Мабуть, настав час розповісти тут про головну одеську гордість і радість, про так звані «домашні обіди». Так ось, будь-яка одеська родина могла оголосити, що готова у себе вдома годувати всіх бажаючих простою (але корисною їжею) за помірну (але гідну плату). Основним електоральним ресурсом, як сказали б сьогодні, а просто основними споживачами тих обідів, як говорили тоді, були холостяки, яким набридло харчуватися всухом’ятку.

Хтось знизує плечима: суєти на карбованець, а прибутку на копійку. Ех, погано ви знаєте одеський фольклор, наприклад анекдот про одесита, який купував на Привозі яйця, варив їх і за тією ж ціною продавав на тому ж Привозі. Ніхто не розумів, навіщо йому потрібен цей гембель, поки одного разу той не відкрився: «Як навіщо?! А навар!».

З їжею, приготовленою для «обідоспоживачів», було так само. Все, що залишалося від обіду, вже з’їдала родина «годувальників». Запам’ятайте, одесити навіть з анекдотів завжди користуються, так що ще питання, хто був годувальником.

Не далеко ходитимемо за прикладами. Досвідчений кросвордист, материй ребусист і стріляний шарадист Синіцький, дідусь Зосі Синицької із «Золотого теля», вирішив головну головоломку радянської епохи, а саме: добувати їжу насущну можна домашніми обідами. Щоправда, їхнє меню поїдавці тих обідів Корейка, Берлага та інші «геркулесівці» розгадували так само, як і ребуси старого Синіцького — що це, холодець чи сирна запіканка?

Літературні домашні обіди

Хтось може подумати, що це все вигадка Ільфа і Петрова, але таке поняття як «домашні обіди» миготить на сторінках і інших одеських авторів. Відкрийте «Хуторок у степу» Валентина Катаєва. Після того, як батьку Петі Бачея довелося залишити службу за те, що він заступився за Льва Толстого, якого несправедливо відлучили від церкви, то сім’я Бачеів залишилася з повним зібранням творів Л. Толстого, яке навіть після того, як були включені всі ресурси інтелігентської фантазії, не замінило обіднє меню.

І тоді за приплив калорій у сім’ї Бачеїв взялася Петіна тітка, ухваливши «давати смачні, поживні домашні обіди для інтелігентних трудівників». За розрахунками тітки це мало позбавити сім’ю витрат на власне харчування, бо навряд чи «інтелігентний трудівник», який бажає отримати домашній обід з тітчиних рук, стане за допомогою вимірювальних інструментів заміряти, скільки в його тарілці борщу. До речі, для такої делікатної процедури було закуплено спеціальні тарілки, які вміли зберігати таємницю головного фокусу домашніх обідів: як одним борщем нагодувати п’ять тисяч стражденних.

Звичайно, меню відігравало чималу роль, але був ще один привабливий момент у тих обідах, і про це доведеться сказати чесно. Ні, не кросворди старого Сініцького залучали до його будинку холостяка-бухгалтера Корейка, а онука Зося, у якої і по горизонталі, і по вертикалі все було в повному ажурі.

А що ж було в меню?

І якщо ми вже торкнулися подробиць, то як тут не торкнутися життєво важливого моменту: а що пропонувалося в меню домашніх домашніх обідів? Звичайно ж, не один уже згаданий борщ, або як тоді казали «борщок», але розсольники, окрошки, уха «жовта» (з вільно плаваючими в ній пліч-о-пліч кефаллю і сирими жовтками, злегка подертими поволокою, як очі закоханого восьминога) або суп «чорний» (свинячий відвар з покришеним у нього чорним хлібцем, який, звісно ж, везли із самого Парижа).

А єврейська фарширована щука, не кажучи вже про форшмак із оселедця, одеське ноу-хау. Тут би не забути баклажани під грецьким соусом, а заразом і ікру із синеньких, які в Одесі рубали лише дерев’яним сікачом, причому, незрозуміло з смакових чи гуманних міркувань. А яку радість доставляли вареники з вишнями, особливо на Різдво (для цього вишню в’ялили, і так вона зберігалася до Великодня).

А молдавська бринза, яка не пізнала тоді добавок у вигляді пальмової олії (мабуть, тоді в Молдові був неврожай пальм). У тієї бринзи була своя фішка: у неї клали пуд солі, але в цьому і була її родзинка: бринза подавалась на стіл відразу з запивкою — з вина безсарабського, за яке окрема плата не стягувалася. Ви уявляєте, скільки з’їдалося тієї бринзи з родзинкою?

Так невже ще хтось сумнівається, що одеські обіди це були диво, смакота і чаклунство одночасно. А чого дивуватися: їхнім одеситам дарувала природа, а сервірував найкращий метрдотель — наше місто.