Одещина, звісно, славиться великим ринком риби з дуже давніх часів. Але серед багатьох різновидів риби особливо всі завжди відзначають славнозвісну дунайку, заради якої зокрема люди часто йшли на Привоз. В радянські часи це був справжній делікатес, але і сьогодні виявляється, що більше і частіше вона дістається румунам, а не нам. Тож давайте розберемось що з нею не так.
Дунайка – це українська чорноморсько-азовська сельдь, яку здавна цінували як дефіцитний делікатес. У радянські часи її подавали для високих чинів, а сьогодні вона залишається рідкісною навіть в Україн. Її легко впізнати за темною спинкою, що відрізняє від матіаса, імпортної риби. Сезон дунайки триває з березня по червень, коли косяки з Чорного моря заходять у Дунай на нерест, набираючи до 35% жиру – удвічі більше, ніж у голландського матіаса (15%). Цей жир робить дунайку джерелом Омега-3 і надає їй ніжного, вершкового смаку, що робить її унікальною.
У Вилковому, де Дунай впадає в море, дунайка – королева столу. Її солять, коптять, варять у рапі 2–3 хвилини й подають із вином «Новак» і чорним хлібом. Місцеві рецепти, як-от форшмак чи тартар, підкреслюють її делікатесність, а малосольна дунайка з молодою картоплею – класика одеської кухні. Але попри тонни вилову, дунайка рідко доходить не те що до Києва чи Львова, а і до Одеси – її місце на полицях супермаркетів (типу того ж Сільпо) займають заморожені імпортні аналоги.
Вилкове – це унікальний куточок Одещини, заснований у XVII столітті липованами-старообрядцями, які втекли від переслідувань. Замість вулиць – канали-єрики, замість тротуарів – дерев’яні кладки, а в кожному дворі – чове. Риболовля – основа життя міста, а дунайка – його валюта. У сезон рибалки працюють цілодобово, тягнучи сітки на 350 баркасах, що належать півтора десяткам риболовецьких фірм.
Два місяці путини годують сім’ї цілий рік, але заробітки нестабільні: від 2000 доларів за сезон до нуля, якщо риби мало. Обладнання дороге – сітки коштують 10 000 грн, човен і мотор – по 2000 доларів, а від рибозаводу лишилися руїни. Рибалки скаржаться, що румуни на протилежному березі мають менше обмежень. Зокрема, в Україні квота на вилов у 2025 році становить лише 390 тонн (плюс додаткові на Дністрі та Дніпровсько-Бузькій системі), що не покриває попит.
До того ж аукціони на лоти для вилову ускладнюють життя: стартові ціни завищені, а лоти включають нереальні обсяги, як-от 600 тонн кефалі, якої реально ловлять 6–7 тонн, зазначає Лариса Щьолокова, голова Дунайської риболовецької асоціації. Рибалки з Вилкового намагалися бойкотувати аукціони, але змушені були викупити «порожні лоти», заплативши за неіснуючу рибу, пише наданий текст. Дозволи від екологічних служб затримуються – у 2025 році лише 17 березня два підприємства («Корсар» і «Моргун») вийшли на промисел, втративши частину сезону,. Поки українські рибалки борються з бюрократією, значна частина дунайки дістається румунським рибалкам.
Одеський ринок Привоз – головна сцена для дунайки. Тут її продають свіжою (200 грн/кг, приблизно 4 рибини) або малосольною (120–150 грн за штуку). Торгуйся – і почищену рибу віддадуть за 80 грн. Продавці діляться рецептами: для малосольної дунайки потрібні сіль і цукор (2:1), день у холодильнику – і делікатес готовий. Інший варіант – відварити рибу кілька хвилин, полити заправкою з олії, лимона, часнику й зелені. Спробувати рибу можете в одному з одеських «рибних» ресторанів і закладів, ось тут ми давали наводку на них.
Але навіть на Привозі дунайка – не завжди місцева. У лютому 2025 року, коли українські рибалки ще чекали дозволів, риба вже з’являлася на прилавках – імовірно, контрабандна з Румунії або від браконьєрів, стверджують вилківські рибалки. Перекупщики доставляють дунайку з Вилкового до Одеси мікроавтобусами о 3-й ночі, щоб встигнути до відкриття ринку. Рибалки ж отримують удвічі менше – 50 грн за рибину проти 100 грн роздрібної ціни.
Таким чином, дунайка зникає з українського ринку через кілька причин. По-перше, низька квота й бюрократія обмежують вилов, а по-друге, перекупщики забирають левову частку прибутку, залишаючи рибалкам копійки. По-третє, браконьєрство й контрабанда з Румунії підривають ринок – риба з’являється нелегально ще до офіційного сезону. Нарешті, імпортна норвезька сельдь дешевша й доступніша, тому заповнює полиці супермаркетів.
Якість дунайки залежить від часу вилову: на «нульовому кілометрі» біля Вилкового вона ідеально жирна, багата Омега-3, з ніжною текстурою, яку в Німеччині називають «Schmalzherring» (жирний оселедець). Але вище за течією чи пізніше вона втрачає смак, стаючи «звичайною», що розчаровує покупців. Це частково пояснює, чому деякі вважають матіас смачнішим, хоча свіжа дунайка має неперевершений смак
Дунайка могла б стати українським брендом, як прибалтійські шпроти, але брак інфраструктури й бюрократія гальмують її потенціал. Рибалки Вилкового мріють про підтримку держави, щоб відродили рибозаводи й спростили промисел.
Підпишіться на Телеграм Моя Одеса 
!
