Одесса кулинарная: гид по еде, от которой бегут слюни и дрожат колени

Одесса, конечно, не претендует на звание кулинарной столицы миры, но одесская кухня точно вошла бы в десятку самых вкусных. Как и сама Одесса, блюда сотканы из множества нюансов и национальных традиций: еврейских, украинских, русских, болгарских, греческих, итальянских, молдавских и армянских.

Икра из синеньких

Одесское застолье начинается икрой из синеньких – так в Одессе ласково называют баклажаны. У каждой хозяйки и шеф-повара есть свой собственный рецепт приготовления, который бережется как зеница ока и передается по наследству.

Основа у всех одинакова – на большую порцию берут 3 баклажана, 2 болгарских перца, помидор, зубчик чеснока и 1-2 луковицы. А дальше, кто во что горазд: кто-то добавляет лимон, кто-то базилик, кто-то розмарин. Кто-то запекает в духовке, кто-то доверяет только мангалу. Так что, попробовать в разных домах одинаковую икру не получится.

Форшмак

Классическая еврейская закуска из перемолотого филе селедки, лука и яблока. Как и все остальное в Одессе, рецепт может содержать особые ингредиенты, известные только повару, чтобы гости имели возможность испытать острое чувство зависти.

Одесский форшмак в разное время года или по настроению повара может содержать яйца, говядину, орехи, сыр, капусты и грибы. Даже не пытайтесь понять из чего он сделан – просто ешьте пока теплое.

Читайте также: Одесские мэры новой эпохи: за что любим, за что ненавидим

Бефстроганов

Мясное блюдо, которое имеет прямую связь с Одессой. Новороссийский и бессарабский генерал-губернатор граф Александр Строганов имел привычку накрывать так называемый «открытый стол». К графу мог зайти любой образованный человек и прилично одетый человек и поесть.

Специально для этого мероприятия повар Строганова и придумал легкое в приготовлении, но вкусное и удобно дробящиеся на порции блюдо — мясо по-строгановски. Или, как его знают во всем мире, бефстроганов.

Цимес из фасоли

Закуска, появившаяся явно не от богатой жизни, но не менее вкусная из-за этого. Фасоль необходимо промыть и замочить в воде на час, после чего поставить варить. Лук предварительно нарезать кубиками и обжарить на растительном масле. Отварную фасоль смешать на сковороде с луком и томатной пастой и обжарить. Добавить соль и перец. Смешать в блендере до получения однородной массы.

Читайте также: 3 проблемы в Одессе, которые нужно срочно решать: мнение одессита

Биточки из тюлечки

Еще одно блюдо для “бедных”, ставшее визитной карточкой Одессы. Сложно представить что-то более одесское, чем нежные биточки из свежей тюльки. Хотя, правильнее было бы сказать – котлетки. Есть версия, что название биток пришло вовсе не от слова “отбивать”, а потому что очистить тюлечку от костей уходил битый час.

Если вы хотите настоящей Одессы, то молодое бессарабское вино и рыбные битки на закате, сделают вам такой вкус, что вы еще долго не сможете забыть его.

Жаренные бычки

Когда-то жаренного бычка (или, как говорят одесситы, – бичка) можно было купить на пляже. Его продавали в бумажном кулечке по четыре или две штуки, и очереди за морским деликатесом могли стоять от Ланжерона и до вечера. Готовится бычок просто: почистить, обвалять в кукурузной муке и пожарить на сковороде в большом количестве раскаленного масла. Есть можно прямо с костями, а лучше с бокалом ледяного пива.

Читайте также: 20 фактов об одесских улицах

Плов с мидиями

Что-то среднее между паэльей и классическим узбекским пловом. Свежие мидии поставить в духовку на противень на пару минут, пока мидии не раскроются. Потом пройти сложные муки выбора, когда решаешь, а не спрыснуть ли на моллюсков лимоном и чесноком, и не съесть так, или все-таки варить плов.

Если побеждает плов, а не здравый смысл, то мидии выкладываются на дно казана, обжариваются в масле и специях. Долить воды, кинуть чашку риса, варить до появления аромата, от которого кружится голова и подкашиваются ноги.

Голубцы-“мизинчик”

Традиционный одесский голубец вызывает презрительную усмешку у людей, привыкших одним голубцом кормить семью. Одесский голубец – стройный и изящный, как палец поэтессы в начале апреля, когда зимний холод уходит и все оживает, тянется к теплу, пахнет лугом и первыми весенними цветами на нем. Едят его медленно, растягивая удовольствие, макая в сметану и нахваливая хозяев, потому что это не еда, а искусство.

Читайте также: 20 вещей, которые вы не знаете об Одессе

Фаршированные перцы

Если походить по Одессе в середине июня, то можно почувствовать, что из каждого окна пахнет чем-то невообразимо вкусным. Это Одесса фарширует сладкие болгарские перцы. Нет более одесской еды летом, чем перцы.

Что касается фарширования, то одессит может нафаршировать все, что есть в холодильнике: томаты, синие, шампиньоны, куриные шеи и рыбу. Если бы речь шла о смене герба города, то на новом была бы нарисована типичная одесская семья, которая сидит перед кастрюлей на кухне и что-то тихо фарширует.